Me voilà arrivée dans ma première distillerie de rhum agricole ! Pour rappel, le rhum agricole se différencie du rhum industriel de part la matière première utilisée. Le rhum agricole est fabriqué à partir de la fermentation du vésou (jus de canne) alors que le rhum industriel est fabriqué à partir de la fermentation de la mélasse.
La grande différence dans le processus de fabrication des distilleries vues auparavant consiste donc dans la première étape de la production : La presse de la canne.
La presse de la canne se fait à l’aide de plusieurs moulins montés en ligne qui viennent presser la canne au préalablement défibrées à l’aide de couteaux automatisés.
Lors de cette phase de l’eau est ajoutée après chaque presse afin d’imbiber la canne et d’en extraire un maximum de jus. Une fois la canne pressée, elle sort du dernier moulin sous forme de bagasse (sèche) et sera utilisée comme combustible pour le four à vapeur. L’excédent de bagasse est utilisé comme engrais dans les champs de canne.
La fermentation : une fois le jus extrait de la canne, il est envoyé dans les cuves de fermentation. Chaque distillerie utilise sa propre levure (généralement de la levure de boulanger). Sous l’effet de la levure, le sucre de la canne se transforme en alcool. Ce processus prend en général 24h à 48h dans les Antilles françaises. La fermentation est une phase très importante de la production dans laquelle les premiers arômes de rhum se créent. Le vin de canne à la fin de la fermentation titre entre 5% et 7%.
Du CO2 se dégage lors de la fermentation et la température augmente sensiblement. Le challenge est alors de réguler cette température pour éviter que les levures ne meurent trop vite. Pour cela, des serpentins remplis d’eau froide viennent refroidir le cuves.
La distillation : Le jus de canne est ensuite distillé dans une colonne. Le vin de canne est envoyé par le haut de la colonne alors que la vapeur (elle même sortie du four à bagasse) est envoyée par le bas de la colonne. La température d’évaporation des alcools étant inférieure à celle de l’eau, les alcools montent alors en tête de colonne et sont ensuite refroidi pour donner le rhum.
L’AOC qui réglemente la fabrication du rhum en Martinique exige que le rhum blanc repose à minima 3 mois dans des cuves en inox, afin qu’il puisse pour obtenir l’appellation d’origine controlée. Une fois ce délai écoulé, le rhum est mis en bouteille.
Premier point technique terminé, il est fort probable que d’autres suivront au fur et à mesure des mes visites de distilleries !
Me voilà donc dans la distillerie de la Favorite, créée en 1842, une des dernières distilleries à fonctionner entièrement à la Vapeur (moulin et colonne). La production, du fait du temps pluvieux, n’a pas encore débutée.
Me voilà dans le bain de rhum agricole, et cette première visite ne me donne que plus envie de partir à la découverte d’autres…
Kiss Kiss boum boum
LOLO
