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En route vers la Grande terre, où coule le rhum Damoiseau…

posted by Lolo November 5, 2015 1 Comment
 En route vers grande terre, cette terre plate, gorgée de soleil qui donne à la canne ce niveau de sucre (BRIX), qui est au rhum ce que l’or était aux flibustiers.
 
Me voilà dans l’antre de l’habitation Damoiseau tenue d’une main de maître par Hervé Damoiseau, personnage haut en couleur et célèbre dans le monde du rhum agricole.
J’entre alors dans son bureau, avec une légère appréhension qui se dissipa rapidement dès que je compris que c’était un homme plein d’humour, sympathique qui le rendait à mes yeux bien plus abordable que l’idée que je m’en étais faite.
 
J’arrête ici mon récit « rhumanesque », et reviens à ce qui nous intéresse tous ici, le Rhum Damoiseau.
 

L’histoire du rhum Damoiseau reflet de l’histoire du rhum de la Guadeloupe

Tout a commencé avec le grand père d’Hervé Damoiseau, Roger, qui acheta le domaine Bellevue Hurel en 1942. Un jour, un de ses amis, le Notaire Thionville, lui apprit qu’une distillerie était à vendre, mais à cette époque, en pleine guerre, Roger n’avait pas d’argent, son ami lui proposa alors de le financer et émit une option d’achat à son nom. Quelques jours plus tard, une personne lui proposa de lui racheter l’option deux fois son prix, ce qui le conforta sûrement dans sa décision… La Saga Damoiseau était née!
 

A cette époque, en pleine guerre mondiale, il n’était pas possible d’exporter le rhum vers la métropole, pour s’en sortir en ces temps difficiles, Roger produisit alors des bonbons, des bananes, des confitures et du vinaigre, et écoula dans un premier temps les stocks de rhums existants. A cette époque, il y avait des dizaines et des dizaines de distilleries sur l’île, la concurrence était très forte y compris au niveau cantonal, on comptait à l’époque 10 distilleries au Moule (canton de Damoiseau).
 
La production de rhum ne redémarra qu’en 1947, et la marque Damoiseau fut créée en 1952 quand les premières mises en bouteille débutèrent, car le rhum était vendu, jusque-là, en dame jeanne (sorte de bonbonne le plus souvent en verre, parfois en grès, protégée par de la mousse, de la paille ou de l’osier tressé). Ce n’est que dans les années 70, que la concurrence se réduisit, suite à des faillites et des regroupements de distilleries, il n’y a désormais plus que 9 distilleries de rhum agricole et 2 de rhum industriel, en Guadeloupe. A cette époque, il était difficile de faire de l’argent avec le rhum, le tourisme et les ventes en métropole étaient très limitées et n’avaient rien à voir avec ce qu’il en est aujourd’hui.

Une terre, une méthode de production, un environnement… à l’origine du rhum Damoiseau

Une question que je me pose à chaque fois que je me retrouve dans une distillerie et que je goûte le produit de base: le rhum blanc, est de savoir et comprendre comment chaque rhum se différencie. C’est la question que j’ai posée à Hervé, qui m’a expliqué que le rhum Damoiseau est le fruit d’une combinaison de plusieurs facteurs…
 
 
 
 
  1. La grande terre est le bassin cannierde la Guadeloupe, le BRIX est élevé autour de 20/21 (g de sucre pour 100g de jus). La qualité de la canne joue beaucoup dans la qualité du rhum Damoiseau, qui s’est gorgé du soleil de la Grande Terre.
  2. Au-delà de la canne, la distillerie Damoiseau est installée dans une zone calcaire où un champignon le “Tortula”, qui se nourrit des vapeurs d’alcool, se développe et contribue à changer l’environnement microbien du terrain, et agit donc sur produit fini: le rhum.
  3. La fermentation est faite grâce à une levure de canne élaborée au Brésil et dure 36 heures.
  4. La distillation est ici totalement différente de ce qu’on rencontre chez les autres distillateurs : 2 grandes colonnes en inox, avec la tête en bronze, de 12 plateaux, qui ont été dessinées afin de retirer les acides et les éléments agressifs du rhum. Elles fonctionnent sous un degré de coulage relativement élevé pour le rhum agricole  de 88% à 89% (soit bien plus que les autres distilleries agricoles qui coulent leur rhum entre 70% et 75%). Une petite colonne créole fonctionne de manière autonome pour les rhums premiums.
  5. Tous les rhums Damoiseau passent en foudre de chêne avant d’être mis à degré dans des cuves en inox, le processus dure jusqu’à 4 mois, ce qui leur permet de se reposer et de développer leurs arômes et explique l’aspect légèrement jauni du rhum blanc Damoiseau!
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Un bon rhum selon Hervé:

Une bonne canne

Une fermentation maîtrisée avec des cuves dont il est possible d’agir sur la température (refroidissement des cuves pour éviter que les levures ne meurent)

Une bonne distillation

 Une astuce du temps de son grand père: quand la fermentation se passait mal du fait par exemple d’un lot de vieilles cannes caché au milieu d’un chariot, ils allaient couper des branches de goyavier qu’ils posaient sur les cuves pendant la fermentation, pour rééquilibrer la fermentation et étonnamment cela fonctionnait…
 
L’année dernière, Damoiseau a produit 3,2millions de litres de rhum à 50%.
 

Damoiseau : une gamme très large de rhum

  • Les classiques : 55%, 50% proviennent tous les 3 du même rhum blanc coulé à 88% et se reposent en foudre de chêne pendant 4 mois contrairement aux autres rhums agricoles de Martinique et Guadeloupe) qui passent quelques mois dans des cuves en inox.
  • Le cœur blanc, qui est distillé avec une toute petite colonne créole, réglée afin de laisser un niveau de TNA (“teneur en non alcool” qui donne les arômes au rhum) plus élevé (de 320g/hl contre 240g/hL pour les rhums blancs classiques Damoiseau). Ce cœur blanc est donc bien plus puissant en arômes que les classiques.
  • La bouteille « Club » qui est le même rhum que le cœur blanc mais avec une bouteille et une étiquette adaptées au marché des boites de nuit.
 La grande difficulté pour les producteurs de rhum agricole est l’homogénéisation de leurs rhums afin d’avoir une qualité semblable peu importe la bouteille achetée et l’époque de l’année… Chez Damoiseau, il n’est pas concevable d’avoir des fluctuations de qualité sur les rhums blancs, des investissements ont donc été réalisés pour s’assurer de l’homogénéisation de la qualité afin qu’il n’y ait pas de surprise pour le consommateur et qu’il ait le plaisir de goûter le même rhum quelle que soit la saison.
 
La gamme des ambrés, vieillis moins de 3 ans en foudres ou fûts de chêne
 
  • Le Gold entre 14 et 18 mois en fut de chêne
  • Le rhum ambré vieilli pendant 9 à 12 mois
 La gamme de vieux chez Damoiseau est tout aussi large
Les classiques vieillis en fûts de chêne américain (assemblage de rhums vieillis en fûts neufs et en fûts de bourbon) et titrant à 42%:
 
 
  • VO – 3 ans
  • VSOP – 4 ans
  • 5 ans
  • XO – 6 ans
  • 8 ans
Les millésimes :
  • 1972 titrant à 42%
  • 2001, un 10 ans à sa sortie qui est laissé à vieillir en fûts et prend tous les ans 1 année supplémentaire jusqu’à épuisement des stocks.
  • 2 nouveaux: 2008, un 6 ans d’âge à sa sortie et qui continue de vieillir jusqu’à épuisement des fûts
  • Une cuvée spéciale d’un rhum vieux de 4 ans d’âge
 
 Les bruts de fûts aussi appelés “full proof” dont l’année correspond à la date de mise en vieillissement et qui ont entre 8 et 13 ans selon les années. Le terme « bruts de futs » signifie que le rhum reste à son degré de sortie de fût : on passe du fût à la bouteille directement:
  • 1989 – Titrant à 58.4%  de 13 ans d’âge
  • 1991 – Titrant à 54.4%  de  11 ans d’âge
  • 1995 – Titrant à 66.9%  de  9 ans d’âge
  • La carafe 1953, dont le design a été entièrement redéfini ce printemps et présentée à Vinexpo. La carafe est dessinée par Didier Rica, entièrement en cristal, et mise en vente au prix consommateur de 40,000€ la bouteille.
 La liste n’est pas exhaustive mais les principaux sont là, de quoi s’amuser et goûter à de très belles choses… avant de vous embarquer vers la petite île de Marie Galante !
 
Merci Hervé de m’avoir si bien reçue, de m’avoir fait partager ta passion pour la Guadeloupe, pour le rhum et pour ta marque !
 
Kiss Kiss Boum Boum
 
Lolo
 
 

 

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1 Comment

Elyza May 6, 2016 at 10:54 am

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