Karukéra n’est autre que le nom créôle de la Guadeloupe et a inspiré Grégoire Hayot qui a relancé cette habitation en 2007 qui avait été créée en 1870 puis avait cessé d’exister pendant plusieurs décennies.
Karukéra fait distiller ses rhums par son voisin François Longueteau dont la qualité de la canne n’est plus à démontrer.
En effet, j’ai eu la chance de rencontrer François qui arrivait en tracteur de ses champs de canne – c’est principalement lui qui s’occupe de la coupe de la canne bleue dont la coupe a été entièrement mécanisée – et j’ai pu me rendre compte par moi même de ce que m’avait dit Grégoire Hayot: François Longueteau a avant tout « les pieds dans les champs » et s’occupe personnellement de la coupe qui est aujourd’hui entièrement automatisée. Selon ses mots, la matière première (à savoir la qualité de la canne, sa coupe et sa fraîcheur au moment de la presse) est primordiale pour faire un bon rhum blanc qui déterminera bien évidement la qualité des rhums vieux.
Lors de ma visite de la distillerie, j’ai été surprise par les cuves de fermentation dont la mousse débordait largement des cuves. Pendant la fermentation, du CO2 se dégage des cuves et une mousse importante se forme et est généralement liquéfiée par un anti-mousse chimique utilisé pour éviter les pertes. Mais ici, aucun anti-mousse n’est utilisé et cela permet d’enlever naturellement les impuretés des cuves.Contrairement à la plupart des distillerie, celle ci n’a que 2 moulins pour extraire le jus de la canne, ce qui réduit légèrement la productivité mais gagne en qualité (le premier jus est le meilleur).
La fermentation se fait grâce à une levure de boulanger classique (la même que celle utilisée pour le pain) et dure 2 jours. Le vin de canne titre alors 5% et est prêt pour la distillation qui se fait via une colonne ancienne génération de type Savalle qui a été fabriquée à Capesterre.
Le rhum distillé (appelé distillat) par François Longueteau est alors envoyé chez Karukéra situé à 80 mètres de la distillerie, et commence alors la préparation du rhum:
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L’aération du rhum et la mise à degré qui se fait lentement dans des cuves en inox avec une eau pure osmosée. Le distillat titre à 75%.
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Le vieillissement dans des fûts en chêne du limousin de Cognac (filiale de Remy Martin) de
- 350L et quelques fûts de sauternes (seulement 48 fûts). Le rhum entre en fût autour de 52% à 55% afin d’éviter une mise à degré importante après vieillissement (qui altère le goût).
Nouveauté/en exclu: depuis 2014, des fûts de bourbon de 600L ont été mis en vieillissement, encore quelques années pour goûter au résultat…
Karukera produit des rhums dont le nez et les arômes en bouche sont puissants, ce qui s’explique par le grammage de non-alcool (toutes autres molécules que l’ethanol) ou taux d’impuretés dans le rhum qui donne le goût au rhum. Les non-alcools sont responsables de la puissance aromatique des alcools mais sont aussi la cause des maux de tête le lendemain si on en consomme plus qu’il n’est raisonnable! C’est pour cela que certaines maisons, comme on le verra plus tard en Amérique centrale, se vantent de fabriquer des rhums légers qui ne font pas “mal à la tête”… alors à vous de décider entre boire un deux ou trois rhums agricoles puissants aromatiquement ou boire 4/5/6… rhums “légers” moins puissants en arômes et plus adaptés à la cocktailerie…
Info technique : Le taux d’impureté est inversement proportionnel au degré de coulage, un rhum coulé à 96% (le degré maximum autorisé par le reglement communautaire pour obtenir l’appellation de « rhum ») aura un degré d’impureté bien inférieur à un rhum coulé à 70 ou 75% tel que le sont les rhums agricoles.
Sans transition, Karukéra Silver : Un rhum blanc léger destiné au cocktail ! Grégoire et François ont développé ensemble ce rhum dont le grammage de non-alcool est bien plus faible que celui d’un rhum blanc agricole classique et bien plus adapté aux cocktails. Depuis quelques temps, certaines habitations ont lancé des rhums blancs soit disant légers pour les cocktail mais aucun ne rivalise avec celui là dont la recette est secrète et a un degré d’impuretés inférieur à 100g/hl.
Karukéra est une relative nouvelle marque, dans le paysage rhumier de la Guadeloupe, relancée en 2007, il était donc légitime de se demander d’où proviennent les rhums de plus de 9 ans et notamment le millésime 2000 sorti très récemment (seulement 94 bouteilles vendues à 280€) … Karukéra garde aussi ses secrets mais j’ai pu apprendre de mon échange avec Grégoire que des fûts de rhums vieux avait été rachetés en 2006, à d’autres maisons, tenues secrètes…
Passons à la dégustation, au programme 4 rhums : un Gold, un vieux rhum de 4 ans, une réserve spéciale et la cuvée Christophe Colomb (très vieux rhum)
| GOLD (moins de 3 ans) | Rhum vieux (3-4 ans) | Reserve spéciale | Cuvée C. Colomb (très vieux) | |
| Couleur (aucun caramel n’est ajouté pour uniformiser les couleurs) | Son nom ne ment pas | Doré clair | Ambré | Legerement plus clair que la RS |
| Nez | Caramel, sucré | Fruité | Épicé et boisé | Fruit cuits et confits |
| Bouche | Très doux et leger | Sec, bois, épices | Plus puissant, tanique et complexe, sec | Jolie longueur |
| Info Bonus | Top avec un schweppes – n’a pas la rondeur d’un rhum vieux ni l’agressivité d’un rhum blanc | Médaille d’argent 2015 et d’or 2014 à Bruxelles | Vieillissement dans des fûts plus récents | Laisser reposer quelques minutes en recouvrant le verre pour laisser les arômes se developper et eviter une trop grande évaporation |
Karukéra est une petite habitation qui ne fabrique que 60 000 à 80 000 bouteilles et se positionne comme le 3ème producteur de rhums vieux en Guadeloupe.
Elle est gérée par un passionné, et j’ai envie de la comparer à un HSE (Martinique) du fait de sa recherche d’innovation permanente (rhum blanc Silver, nouveaux fûts, et peut-être prochainement un atelier de distillation pour travailler sur des distillats différents pour les blancs et le vieux…)
Belle visite, merci Grégoire !
Let’s rum the world and kiss kiss boum boum,
Lolo
BONUS :la recette du planteur du grand père de Grégoire : ½ sirop, 1 citron, 4 pamplemousse, 3 rhum (blanc et un doigt de vieux)
Spécial remerciement à Lénaïc, mon caméraman/photographe pendant sur cette visite !
